給食ひとくちメモ

しょうゆ

• 消　臭

  青魚特有の臭み消しには、しょうゆは欠かせない調味料です。しょうゆに含まれている香りや有機酸、メラノイジンなどが、生臭みを取ったりカバーしたりする働きがあるためです。しょうゆの消臭効果は、食材をよりおいしく仕上げてくれます。

• 加　熱

  すき焼き、照り焼き、せんべい、焼きおにぎりなど、しょうゆに熱を加えると、食欲をそそる良い香りがします。しょうゆのアミノ酸と糖分が反応して生まれる香ばしさもしょうゆの効果の一つです。

• 殺　菌

  しょうゆに含まれる塩分やアルコール、有機酸は、細菌の増殖を抑える静菌効果や、死滅させる殺菌効果があります。古くからある江戸前ずしの「づけ」のように魚や肉をしょうゆに浸して保存する調理法は、しょうゆの強い殺菌力を体験的に知っていた良い例です。

• 緩　衝

  しょうゆのpHは4.7～5.0と弱酸性ですが、「緩衝効果」といって、急激なpHの変化を抑えて、食べ物をおいしい弱酸性の範囲に保つ働きがあります。この作用により、料理を調和のとれた味つけにする効果があります。

• 対　比

  すいかに、食塩をひとつまみ振りかけると甘さが引き立つように、主となる味に違う味を少量加えることで、その味をいっそう強く感じさせる効果を対比効果といいます。味をよりはっきり感じることができます。

• 抑　制

  漬け物や塩鮭などに、ほんの少ししょうゆをたらすと塩辛さを抑えることができます。これを抑制効果といいます。しょうゆに含まれているうま味と有機酸に塩味をやわらげる働きがあるためです。

• 相　乗

  そばつゆや天つゆなどのコク深いうま味は、しょうゆの中のグルタミン酸とだしのかつお節に含まれているイノシン酸が働きあって生まれます。このように異なる成分を合わせることによって、両方の味がともに強まることを相乗効果といいます。

• 【参考】: しょうゆの「色」「味」「香り」「効果」 | キッコーマン (kikkoman.co.jp)
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