今日のテーマは「和食とうま味」について
「和食とうま味」 |
| １１月２４日は「和食の日」。日本人の伝統的な食文化について見直し、和食文化の保護・継承の大切さについて考える日です。そして、和食といえば「うま味」との関係は切り離せません。 |
| うま味とは |
| 「うま味」は甘味・酸味・塩味・苦味と合わせて５つの基本味の一つです。おいしさを表す「旨味・旨み・うまみ」とは読み方は同じでも区別されます。 |
| 日本人が発見 |
| 日本では昔から料理に昆布だしが使われてきました。それは、昆布においしさの元があることを知っていたからです。1908年、科学者池田菊苗氏はそのおいしさの成分(グルタミン酸)を科学的に取り出すことに成功しました。1913年にはそのお弟子さんが鰹節の成分(イノシン酸)を、1960年には別の日本人科学者が干し椎茸からグアニル酸を発見しました。このように、代表的なうま味成分が日本人によって発見されたのです。日本食の特徴である「うま味」は新鮮な味として世界的に広がりました。諸外国の食材にもグルタミン酸を多く含む食品はありますが、もともと濃厚な味の素材を使った料理にソースをかけたり、濃いスープと一緒にじっくり煮込んだりする料理が一般的なため、うま味以外の味が濃く、うま味の存在がわかりにくかったのかもしれません。 |
| 和食で感じるうま味 |
| 和食のおいしさの秘密は、味を引き立てつつ調和させる技術にあります。中でもだしは和食にとっての中心的存在です。料理を陰で支える役割でありながら、他の材料の味を引き立て、調和させる力に優れているからです。だしには「舌が敏感になる力」があるといわれています。だしに含まれるうま味を子どものうちにしっかり覚えておくことで食事のおいしさを知ることができます。 |
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参考及び引用資料: 農林水産省 平成26年度 和食給食 食べて学ぶ日本の文化 |
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≪学校給食用物資取扱商品≫ (一部抜粋)
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・だし袋入り根昆布 (100g)
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・昆布バッグ (100g)
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・カツオ中厚削り節パック(200g、500g)
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・かつおだしパック (100g)
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| ※上記のパック入り商品の他、液体だしや昆布、削り節等の商品も多種類ご用意しております。用途に合わせてご利用ください。 |