北海道学校給食会-レシピ・食品管理システム

　世界には約２０種ほどフキの仲間がありますが、日本で育っているのは、フキとアキタブキ（オオブキ）のみ。普通、食用として利用されるワセブキやミズブキは前者のフキ、足寄町螺湾（ラワン）地区で育つ大きなラワンぶきは、後者のアキタブキと同じものとみられています。

　「ラワンぶき」は、足寄町の螺湾(ラワン)地域に自生しているアキタブキの仲間で大きくなると高さ3m、太さが10cm以上に育つ日本一大きなフキです。ラワンぶきの特徴としては、一般のフキと比べアクが少なく、カルシウムやマグネシウム等のミネラルが豊富で食物繊維やポリフェノールも含まれています。

生のラワンぶきは足寄町の特産品として６月上旬から７月上旬に収穫され、鮮度を保持し道外などへの長距離輸送を実現するため、塩蔵処理した後に水煮状態にした商品が開発されました。本来、「ラワンぶき」が持っている「食感がよく、アクが少ない」という利点を生かした“旬を閉じ込めた”より高品質の「ラワンぶき」製品となっています。
2001年「らわんブキ」は北海道遺産に選定されました。

レッドキャベツは、鮮やかな紫色が特徴です。この色素成分はアントシアニンで、ポリフェノールの一種です。
アントシアニンは、ぶどうやブルーベリー、茄子や赤シソにも含まれていて、酢を加えるとさらに色が鮮やかになります。
このソティは、ドイツ料理に欠かせない『ザワークラウト』というキャベツ料理をヒントにつくってみました。
レッドキャベツの色がより鮮やかになり食欲をそそります。

芋もちは、北海道の郷土料理です。
郷土料理とは、おばあちゃんからお母さんへ、お母さんから子どもに伝えられてきた料理です。
季節の素材で、伝統的な調理法で伝承されてきた、その土地の味でもあります。
北海道では、おいしいじゃがいもがたくさんとれます。
芋もちは、開拓時代から食事やおやつとして食べられていました。
皮をむいて火を通したいもをつぶし、これに１～2割程度の澱粉（片栗粉）を加えてよく練り上げ、お団子に丸めてつくります。
フライパンに油をしき、焦げ目が付くまで焼いて醤油や砂糖、バターなどで甘辛く味つけします。
芋団子汁は、野菜と芋もちを入れた具だくさんの汁物です。

貝は、良質なたんぱく質の宝庫です。アミノ酸の一種であるタウリンは、疲労回復に力を発揮します。ビタミンＡ・Ｅやミネラルにも恵まれています。
亜鉛は、たんぱく質の代謝を促進させるだけでなく、“味覚”を正常に保つことにも関係しています。 無理なダイエットをすると亜鉛が不足になり、味覚障害が起こりやすいといわれています。
特に、あさりは鉄分とビタミンB12も多く含まれていてスポーツ栄養にも欠かせない栄養素です。不足すると貧血やだるさにつながります。
貝類は低脂肪で低カロリーなので栄養のバランスも良くなります。

干貝柱のタンパク質に含まれる、「グリシン」、「アラニン」、「グルタミン酸」、「イノシン酸」などの旨み成分で､にんじん、白菜、小松菜、たけのこなどの野菜を煮込んだ中華スープです。材料を煮る時には灰汁を丁寧にとります。また、強火で煮立てるとスープが濁ってしまうので注意しましょう。

オホーツクのほたては豊かな海で４年間育てられ水揚げされ、新鮮なうちに塩ゆで、その後、天日乾燥を約１ヶ月間も繰り返し旨みを凝縮させます。干貝柱はフカヒレ、干アワビ、干ナマコと合わせて四珍と称され、高級中華料理には欠かせない食材です。貝柱のタンパク質の中に、「グリシン」、「アラニン」、「グルタミン酸」、「イノシン酸」といった旨み成分がたっぷりと含まれています。とても贅沢な五目ごはんです。

お赤飯は、祭りやお祝いの行事に食べる料理です。
北海道のお赤飯は、甘納豆入りのピンク色の餅米ごはんに黒ごま塩が振りかけてあり、紅生姜が添えられています。
甘納豆の甘さに、ごま塩が効いていて、紅生姜のピリ辛が味を引き締めるという絶妙な組み合わせです。
北海道以外の多くの地域では、小豆（あずき）を煮て、その煮汁で色をつけた『甘くないお赤飯』が主流だそうです。
小豆（あずき）を使うと、下ごしらえに時間がかかるため、北海道では手早く調理できる合理的な甘納豆の赤飯が広まり定着しました。

2月の行事と言えば「節分」です。
日本には春夏秋冬の四季があり、暦の上ではそれぞれの季節が始まる日を「立春」「立夏」「立秋」「立冬」といい、これらの前日を「節分」といいます。２月の節分は、雪に閉ざされたもっとも寒くて厳しい節分です。昔は、病気や火事、地震などの『わざわい』は、鬼が持って来ると信じられていました。そこで、「鬼は外」「福は内」の掛け声で豆まきして鬼を追い払い、健康や幸せを願いました。柊（ひいらぎ）の枝にいわしの頭を刺し、魔よけとして玄関に飾ったり、いわし料理を食べる地域もあります。節分の行事食として、今や豆まきと同じくらい有名になった恵方巻きは、近畿地方で始まったとされている巻き寿司です。この『恵方巻』にちなみ、給食では油揚げがたっぷりの『手巻きいなり寿司』にしました。


元レシピ　鮭　1ｇ　　こちら00ｇ　　水の頭に＊入れる？　油揚げの酒　元レシピ1ｇ　こちら4ｇ